رفتار مواد آب دوست و آبگریز با آب را بهتر درک کنیم. چگونه سلولهای ما از این خاصیت برای ساختن دیوار قلعه خود استفاده کردند؟ الکل چگونه به ما کمک می کند تا از شر میکروبها راحت شویم؟
برخی از مواد آب دوست یا هیدروفیل هستند و برخی دیگر آبگریز و یا همان هیدروفوب. مواد در داخل آب متناسب با همین میزان آبدوستی یا آبگریزی پخش می شوند و شکلی جدید پیدا می کنند. مثلا ماده اولیه مخزن پلی اتیلن به شدت آبگزیز است و کمترین آمیختگی با آب هم پیدا نمی کند. مولکول های آب، دقیقا مانند آهن ربا دو قطبی هستند. آرایش دو قطبی مولکول های آب در دمای ۴ درجه سانتیگراد باعث می شود این ماده به چگال ترین، متراکم ترین و سنگین ترین شکل خود تبدیل شود و در عمق جمع شود. برای همین یخ زدن آب از سطح آب شروع می شود؛ حتی در ظروف استیل داخل فریزر.
اجازه دهید خاصیت آبگریزی و آب دوستی را با این مثال، بهتر درک کنیم. یک آهنربا را خرد و ریز می کنیم، مانند براده های آهن، وقتی آنها را کنار هم قرار می دهیم، به صورتی که قطبهای غیر همنام بهم بچسبند آرایش می یابند و اگر معلق باشند مانند عقربه قطب نما در نهایت این توده آهنربایی ما در راستای میدان مغناطیسی زمین ،یعنی شمال به جنوب، قرار می گیرد. حال تعدادی گرانول پلی اتیلن ( ماده اولیه مخزن آب پلی اتیلنی ) را سعی کنید داخل این توده فرو کنید. خواهید دید با مقاومت خرده آهنربا ها مواجه می شوید و آن توپ های کوچک پلاستیکی به داخل توده راه نمی یابند. این بار تعدادی ساچمه آهنی را داخل توده بفشارید؛ به راحتی به داخل توده جذب می شوند و با کمی فشار در هر عمقی ببرید، همانجا می مانند. این ساچمه های آهنی رفتارشان مثل حل شدن نمک در آب است ( آب دوست) و گوی های پلاستیکی مانند روغن در آب می مانند (آبگریز).
در غشاء دولایه یک سلول، قسمت های آب دوست داخل سلول و رو به بیرون از سلول قرار گرفته و قسمت های آب گریزش در وسط قرار می گیرند. به این ترتیب با این تدبیر هوشمندانه محیط داخل سلول را از بیرون جدا می کند. سلول از همین تکنیک برای نگهداری موادی در داخل خود نیز استفاده می کند. مواد شوینده و موادی مانند الکل اتیلیک، هم سر آبدوست دارند و هم سر آبگریز. به این ترتیب، الکل در غلظت ۷۰ درصد با حل کردن همزمان بخش آب دوست و آبگریز غشای سلول، باعث از هم پاشیدن دیواره قلعه آن و همزمان اندام های داخلی آن می گردد که این مساله در نهایت باعث مرگ سلول یا باکتری می شود.
